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神戸パティシエの日常

パティシエの日常

シフォンケーキの解説♪

◎まず卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立てています。

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これはどんどん卵が空気を含んで、色が白くなっているのです。 気泡を作ることによって口どけが滑らかになります。 何故かというと、気泡が多ければ多いほど粉などを混ぜたとき 全体に分散し易くなり、粉が細かく別れるからです

某有名店では、通常のケーキ屋さんでしている時間の 倍以上この空気を含ませる作業をしてなめらかにしていると聞きました。

◎次に牛乳とサラダ油を別々に温めてあわせています。 一緒に温めればいいんじゃないの?って思うかもしれませんが 牛乳は水分でサラダ油は油です。

いきなり合わせると分離してしまうので 暖めてから合わせています。

◎次にメレンゲを入れた後の混ぜ方ですが

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この状態で泡立て器の上に生地をのっけます そして少し泡立て器を叩いて泡立て器の針金の間を通していきます

混ぜるとき泡立て器の全体を使います

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持ち手に近づくほど針金の間隔が狭いですよね? 最初は泡立て器の先の方で大まかに混ざっていき、どんどん持ち手の方にいくにつれて細かくなっていくっていう混ぜ方です。

こうすると無駄に泡を潰す心配がありません(o^^o)

最後に二回ほどゴムベラでまぜます

◎次に型に入れます ここが少し難しいですね(笑) こぼさないように全体に入れていきます 多少ボコボコでもOKです。

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↑生地をすべて入れたあと、真ん中の筒のようなとこをもって 押しながら回転させてください! 不思議なことに全体が同じ高さになります(o^^o)

この際、型を少し高いところから落としたりするのは 大事にしてきた気泡を抜いてしまうので やめた方がいいです。

◎その後に焼きますが焼いて膨らんでる最中に絶対オーブンはあけちゃだめです(笑) あけると膨らまなくなっちゃうんで(@_@)

焼きあがったら型を逆さまにして、冷ますだけです

生クリームなどとご一緒に(o^^o)

この生地ですが、水分が多い配合になっております 口どけがとても滑らかでとっても美味しいので是非!!

なにかあれば聞いていただけたら嬉しいです!(^^)/

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シフォンケーキのレシピ!

さっそくですが、シフォンケーキの作り方です!

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<材料>   17センチの型1台分

・卵黄       40g  ・グラニュー糖   22.5g

・牛乳       52.5g
・バニラビーンズ  少量

・強力粉      26g
・薄力粉      26g
・ベーキングパウダー1.3g

・塩        0.5g
・サラダ油     50g
・お酒(あれば)   4g

・卵白       100g
・グラニュー糖   30g

ざっと作り方を説明しますね 詳しい作り方はまた後日で(o^^o)

1、卵黄にグラニュー糖を加え白っぽくなるまで泡立てます

2、塩とサラダ油と塩を合わせ50℃まで湯煎で温める

3、別の容器に牛乳とバニラビーンズをあわせ、こちらも50℃くらいに

4、どちらも50℃を超えれば(油・酒塩)のほうに漉しながら(牛乳・バニラビーンズ)をいれ混ぜる。<泡立て器>

5、4でできたものに、1の卵黄を少し入れ混ぜる。混ざれば全ての1をいれ、合わせる。 <泡立て器>

6、5に粉(強力粉・薄力粉・ベーキングパウダー)を一気にいれ混ぜる。 少し艶がでるまで、混ぜる。<泡立て器>

7、卵白とグラニュー糖でメレンゲを作ります。砂糖を3回に分けて入れます     1回目は一番最初に     2回目はかなり泡立ってから     3回目はこれ以上泡立たないとなったら

8、メレンゲを7に一部いれ、ぐーるぐーる泡立て器で混ぜます

9、残りのメレンゲをいれます このメレンゲの泡は大切なので潰さないようにします まず、泡立て器ですくって生地を泡立て器の上にのせます その後、泡立て器を少し揺らして生地落としていきます。 こうすると、生地と生地との間に割れ目ができ合わさっていきます。

10、最後に型に入れ170℃で35分ほどやきます

あとは冷ますだけです!

詳しい作り方はまた後日に! 何でそうするのかも含めてお伝えできればと思ってます!!

神戸パティシエののほほん日記!

 

現在神戸でパティシエをしております!

ケーキのあまり知られてない事や、コツなどお伝えできればと思っております。

たまに好きなゲームの話などしていきます(笑)