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神戸パティシエの日常

パティシエの日常

雑記

パティシエの日常

皆さんこんにちは

3月に入ってから ひな祭り、ホワイトデーが終わりやっと少し落ち着き今日お休みを頂きました。

3月に入ってから初めての休みなので14連勤ですね(笑)

これからは卒業式や会社のお別れ会等で焼き菓子がよく売れる時期になり、また少し忙しくなります。

毎日の焼き菓子の焼く量等ロスが出ないようにしないといけないので 頭が疲れます(笑)

また少し落ち着いたらレシピ等書いていきます

ここまで読んでくれてありがとうございます。

誰でも膨らむシュークリームのレシピ

レシピ

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配合

・水      200g

・バター    90g

・塩      2g

・薄力粉    120g

・卵      225g

準備

・薄力粉をふるっておく

・バター、卵は常温にしておく

手順

1、鍋に水、バター、塩を入れてから火にかけ沸騰させる。

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沸騰したら火を消し、薄力粉を加えすぐに木べら等で混ぜひとまとまりになるまで混ぜる。

2、再び火にかけ、生地全体に火を通す。 鍋底にに生地がつき、薄く幕が張れば、ボウルに移す。大体10秒ほどで大丈夫です。

3、卵を数回にわけ加えながら混ぜる。最初は0.5個分くらいの卵を加え混ぜ、完全に混ざりきってから次を加えましょう。ここで横着して混ざり切る前に次を入れると、分離しダマのある生地になります。

4、卵を入れる量は木べらをもち上げたとき、逆三角形の形になるくらいまで加えましょう。 薄力粉の水分の量、鍋を沸かした際に蒸発した水分によって入れる卵の量は変わります。

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5、丸の口金を付けた絞り袋にいれ、オーブンシートの上に直径5センチほどに絞る。 その後、全体に霧吹きをします。

6、上火190°、下火200°のオーブンで焼き、膨らんだら上火180°、下火160°に下げ焼き色がつくまで45分ほど焼く。

誰でも膨らむシュークリームへの道筋 シュークリームというお菓子は大量の水分が入っています。 その水分がオーブンで加熱されることで水蒸気となり、体積を増して膨らむようになっています。

そのため注意すべき点は ・薄力粉を加えるときは一気に加え手早くまぜる。

・卵を加えるとき焦らずに少しずつ加え、滑らかな生地を作る。

・鉄板にシュー生地を絞ったあと、霧吹きをします。 これは、オーブンに入った時に表面が膨らむようにするためです。 霧吹きをしないと表面に直にオーブンの熱があたり、膨らむ前に表面が焼き固まってしまいます。それを遅らせるために、霧吹きをします。

その他にも、きれいな焼き色をつけるために牛乳を吹きかけるというのもありです。

・シュー生地を焼くときの温度ですが、初めは下火を強めに焼きます。 表面が固まる前に、下から火を多く入れ、よく膨らまします。 膨らめば表面に色を付けるために下火を落とし、上火は強い状態で焼きます。

お菓子作りのすべての作業にはそれぞれ意味があります。 なぜ膨らむのか。なぜ塩を2gなんて少ない量をいれるのか。

そんなことを考えるのはとても楽しいことだと思います。

文章が長くなりましたが、コメントや質問をいただけたら嬉しいです。

スポンジケーキの保存方法 冷凍方法

以前レシピを紹介したスポンジケーキの保存方法についてお話ししていきます

レシピ↓ http://walker08.hatenablog.com/entry/2017/02/28/175515

1. 賞味期限や保存方法

おおよそスポンジケーキを焼いた日を含めて2~3日ほどになります。 できれば常温で暑くない涼しいお部屋での保存が望ましいです。

それ以上、保存しておきたい場合は冷凍保存にします。

冷凍保存の際は乾燥しないように、ラップやタッパーに入れてから冷凍しましょう。

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2. 冷凍保存後の解凍方法、保存方法

冷凍されたカチンコチンのスポンジケーキはできれば常温での解凍が望ましいです。

夏などでお部屋が暖かい場合は冷蔵庫で解凍しましょう。

カビが生えてくることがあります。

解凍後はできるだけ早めにつかいきりましょう。 だいたい2日間をめどに

3. 実際のケーキ屋さんでは・・・

だいたいのケーキ屋さんはケーキを2日間、クリームをつめたシュークリームは当日で廃棄しています。

スポンジケーキの場合は 個人店であればあるほど冷凍しているところが多いです。 (そうしないとお店がまわらないので、、、)

最近、デパ地下でよく見る大手のケーキ屋さんでは その日に焼いたスポンジケーキでしかケーキを作らないというところもあります。

朝からスポンジケーキを作り、焼き、冷まして、生クリームなどでショートケーキにしてデパ地下に運ぶ

なかなか手間ですが、その分味も変わってきます 多くの人がいるからこそ、できるサービスですよね。

では、今日はこのへんで また質問などございましたら 頂けたらうれしいです!

~誰でも作れるスポンジケーキの解説~

レシピ

共立てのスポンジについて、なぜこうするのか?という部分を解説していきます。

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1、卵と砂糖を人肌(36℃)まで温めます。

なぜ温めるの?

①温めることで砂糖を溶かし全体に行き渡らせるため

②卵を温める事で泡立ち易くさせるため

以上の2つの意味があります。

注意!  温める際必ず泡立て器で混ぜながら行ってください。でないと、一カ所に熱がつきすぎて玉子焼になってしまいます。

2、ハンドミキサーで高速で泡立て最後1分ほど低速で混ぜる。

なぜ低速を1分するのか

①高速で泡立てることで、大きい気泡や小さい気泡等様々な大きさの泡があります。 その泡を低速で混ぜ、均一な大きさの泡にしています。

3、バターを一度60℃くらいまで温度を上げ、生地と合わせる

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なぜ60℃まで上げるのか

①低い温度の溶かしバターでは少しトロトロしていて、混ぜる回数が増えてしまいます。 なので、少しでもサラサラですぐに生地に馴染むよう高い温度にします

4、焼く前に生地を10センチ程の高さから落とす

焼きあがったらもう一度10センチ程の高さから落とす。

落とす理由

①焼く前→中の大きな気泡を抜くため

②焼いた後→生地の中の暖かい空気と外の冷たい空気を入れ換え、しぼみにくくするため

いかがでしょうか?

わかりにくい部分はコメントを頂ければ更に解説させていただきます!

では最後までありがとうございました!

誰でも作れる共立てのスポンジケーキ

レシピ

今回のレシピは

共立て(卵黄と卵白)の2つを合わせたまま作るスポンジです!

 

 

 

作り方はこちら↓

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分量 (直径18㎝の丸型1台分)

・卵       150グラム(3個)

・グラニュー糖  90グラム

・薄力粉     90グラム

・バター     30グラム

 

作る前に!

・薄力粉はふるう

・型に紙を敷く

 

 

手順

1、ボウルに卵、グラニュー糖をいれ混ぜる。 人肌より少し暖かい湯せんにかけて、熱をつける。 同時にバターを湯せんにかけ、60度以上に温める。

 

2、36度になれば湯せんから外し、ハンドミキサーで泡立てる。

 

3、最後1分ほどは低速で混ぜる。

 

4、生地をすくい落すとリボン状に垂れるくらいまで泡立てる。

 

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5、薄力粉をくわえ混ぜる。(粉が全体に行きわたるように) だいたい40回ほど

 

6、40度くらいの溶かしバターをヘラで受けながら加え全体に回るように混ぜる。

  (バターをいれてからは、混ぜすぎ注意)

 

7、生地を型に入れ、10㎝ほどの高さから一度落とし空気を抜く。

  上火180度 下火150度のオーブンで30分

  焼きあがったらもう一度10㎝ほどの高さから落とし型から外して冷ます。

 

   

 

いかがでしょうか?

スポンジケーキの配合は基本的にはバターが1、砂糖と小麦粉が3、卵が5という比率でてきます。

 

このことを覚えておけば、レシピを見なくてもすぐ作れるようになれますよ!

 

 

また詳しく、なぜこうするのか等はまとめて書いていこうと思います。

 

 

もし分かりづらい部分があれば、コメント等頂ければ幸いです。

 

では、最後まで呼んでいただきありがとうございました!

 

 

 

 

シフォンケーキの雑学

お久しぶりです! 8月からなかなか更新することができず、気がつけばもう3月手前。

はやいものですね(笑)

9月10月店のイベント 12月クリスマス 1月年末年始 2月バレンタイン とケーキ屋さんは冬にイベントが多く今年も忙しかったです

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これからは、ひな祭りにホワイトデー、入学式などが続くのでまた気を引き締めていきます!

 

さて、今日は長くなったので雑学のようなものを少し・・・

シフォンケーキの型になぜ、油脂を塗ったり紙をしかないのか。

一般的に型に入れて焼くケーキは油脂を塗ったりして、型から外しやすくします。

しかし、シフォンケーキは通常の生地より卵の割合が多く、小麦粉が少ない配合になっています。

なので、そのままにしておくと、生地の重みと重力で萎んでしますのです。

そうならないよう、型に生地を敢えて張り付けているのです。

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では、本日はこの辺で・・・ 読んで頂きありがとうございました。

明日公開・君の名は。前前前世の意味とは

明日公開! 2016年8月26日 「君の名は。」が公開されますね!

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RADWIMPSが主題歌を

RADWIMPSの前前前世という曲が主題歌になってますね。

有心論とかおしゃかしゃまなど有名なロックバンドですよね。

今回の映画について

予告などやっていますが、とても気になりますよね。

以前に主人公二人は会ったことがあったのでしょうか・・・ 主題歌のように前世で出会っていた、なんてこともあるのでしょうか(笑)

是非映画館でみたいと思っています

歌詞

やっと目を覚ましたかい… それなのになぜ目を合わせはしないんだ… 遅いよと怒る君 これでもやれるだけ飛ばしてきたんだよ… 心が体を追い越してきたんだよ

君の髪や瞳だけで胸が痛いよ 同じ時を吸い込んで離したくないよ 遥か昔から知るその声に 生まれて初めてなにを言えばいい

君の前前前世から僕は君を探し始めたよ そのぶきっちょな笑い方を めがけてやってきたんだよ 君が全全全部なくなって 散り散りになったって もう迷わないから探し始めるさ むしろ0からまた宇宙を始めてみようか

どこから話すかな 君が眠っていた間のストーリー 何億何光年分の物語を語りに来たんだよ

けれど いざその姿この目に映すと 君も知らぬ君とじゃれて戯れたいよ 君の切れる痛みまで愛してみたいよ

銀河何個分かの果てに出会えた その手を壊さずどう握ったらいい

君の前前前世から僕は君を探し始めたよ その騒がしい声と涙をめがけやってきたんだよ そんな革命前夜の僕らを誰が止めるというんだろう もう迷わない君のハートに旗を立てるよ 君が僕から諦め方を奪い取ったの

前前前世から僕は君を探し始めたよ そのぶきっちょな笑い方を めがけやってきたんだよ 君が全全全部なくなって散り散りになったって もう迷わないまた1から探し始めるさ 何光年でもこの歌を口ずさみながら

「君の名は。」予告 - YouTube